食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于其凍結(jié)點(diǎn)，主要針對(duì)植物性食品。冷卻可以抑制果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度得到很好的保持。對(duì)于動(dòng)物性食品，冷卻可以抑制微生物的活動(dòng)，使其儲(chǔ)藏期限延長(zhǎng)，對(duì)于肉類等一些食品，冷卻過(guò)程還可以促使肉的成熟，使其柔軟、芳香、易消化。但動(dòng)物性食品由于儲(chǔ)藏溫度高，微生物易生長(zhǎng)繁殖，一般只能作短期儲(chǔ)藏。

1、水分蒸發(fā) 食品冷卻時(shí)，由于食品表面水分蒸發(fā)，會(huì)導(dǎo)致失去新鮮飽滿的外觀(植物性食品)。或者會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)導(dǎo)致肉的表面收縮、硬化、肉色變化等(動(dòng)物性食品)。雞蛋內(nèi)的水分蒸發(fā)則使得雞蛋氣室增大而造成質(zhì)量下降。

因此，在食品冷卻過(guò)程中，應(yīng)盡量減少其水分蒸發(fā)量，通過(guò)根據(jù)食品的水分蒸發(fā)特性控制其適宜的濕度、溫度及風(fēng)速，以及表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等。

2、生理成熟 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和儲(chǔ)存上的便利，果蔬一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還要進(jìn)行呼吸作用、后熟過(guò)程，體內(nèi)各種成分也不斷發(fā)生變化，例如淀粉和糖的比例、糖酸比、維生素C的含量等，同時(shí)還可以看到顏色、硬度等的變化。

畜肉在宰后變化中有自行分解的作用。在冷卻儲(chǔ)藏時(shí)，這種分解作用緩慢地進(jìn)行，分解的結(jié)果是使肉質(zhì)軟化，風(fēng)味鮮美。這種受人們歡迎的變化稱肉的成熟作用，但必須注意的是，這種成熟作用如進(jìn)行得過(guò)分時(shí)，也會(huì)使肉類的品質(zhì)下降。

3、低溫病害 在冷卻過(guò)程中，有些水果、蔬菜的溫度雖然在冰點(diǎn)以上，但當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能發(fā)生障礙，失去平衡，稱為低溫病害。低溫病害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和內(nèi)心部變色，像鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫病害。有些果蔬在外觀上看不出癥狀，但冷藏后再放至常問(wèn)中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是低溫病害的一種。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果蔬菜容易發(fā)生低溫病害，但是，有時(shí)為了吃冷的果蔬，短時(shí)間放入冷藏庫(kù)中，即使是在界限溫度以下。也不會(huì)出現(xiàn)低溫病害。因?yàn)楣叩蜏夭『Φ某霈F(xiàn)需要一定的時(shí)間，癥狀出現(xiàn)最早的是香蕉，黃瓜和茄子則需要1~14天。

4、移臭(串味) 有強(qiáng)烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏時(shí)，這種香味或臭味就會(huì)小到其他食品上去。例如蒜與蘋果、梨放在一起，蒜的義味就會(huì)移到蘋果和梨上面去;洋蔥和雞蛋放在一起，雞蛋就會(huì)有洋蔥的臭味。這樣食品周有的風(fēng)味就發(fā)生變化，風(fēng)味變差。另外，冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味，俗稱冷藏臭，也會(huì)移給冷卻食品。

5、其他 食品除了上述變化之外，還存在脂質(zhì)劣化、淀粉老化、寒冷收縮、微生物增殖等。