花卉果蔬含有大量水分，分別以生物細胞組織間的自由水和細胞組織中的結(jié)合水兩種形式存在。若將花卉、果蔬置于真空預冷室內(nèi)，將室內(nèi)壓力減至700Pa左右(視物品品溫而定)，則花卉、果蔬細胞組織外的自由水在真空下開始蒸發(fā)成水蒸氣，并吸收蒸發(fā)潛熱，使其自身被冷卻，此即真空預冷的原理。

水分蒸發(fā)導致被冷物品質(zhì)量每減少1%，則物品本身便產(chǎn)生5.5-6.0℃的溫降。若真空室內(nèi)的壓力保持在506 --700Pa范圍內(nèi)，則一般經(jīng)20-30min就可以將物品從常溫冷卻至3-5℃，而自身僅失去2%-3%的水分，這不會影響鮮嫩飽滿的外觀和營養(yǎng)價值，并且在真空下，水分在花卉、果蔬全表面均勻的蒸發(fā)，致使果蔬被均勻急速的冷卻。我國己具有生產(chǎn)處理能力為1 000kg/h,2 000kg/h的真空預冷裝置。