速凍是將預(yù)處理的食品放在-30~-40℃的裝置中，在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃迅速降到一5℃，其所形成的冰晶直徑小于100um。不會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞組織，從而保存了食物的原汁與香味，速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下，當(dāng)平均達(dá)到-18℃時(shí)，凍結(jié)加工工作完成。

速凍食品是采用新鮮原料制作，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗图彼倮鋬觯?/span>-18~-20℃的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品。

速凍食品是采用新鮮原料制作，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚彼倮鋬觯蜏貎?chǔ)存于-18~-20℃下(一般要求，不同食物要求溫度不同)的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點(diǎn)是完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)(使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)。并降低水分活度)，而不借助任何防腐劑和添加劑。同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng)最大限度地保存下來的方法。

速凍庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍儲(chǔ)藏。速凍庫的庫內(nèi)溫度一般控制在一15~-35℃的范圍內(nèi)。

速凍庫要控制的技術(shù)指標(biāo)項(xiàng)目有：物品的進(jìn)貨溫度、物品的一次進(jìn)貨量；物品的出貨溫度、物品需要多長(zhǎng)時(shí)間出庫、物品的種類、確定適合的冷庫溫度等。

速凍食品配送時(shí)的出庫的基本要求是：冷藏車在裝貨前應(yīng)當(dāng)預(yù)冷，冷藏車內(nèi)最少預(yù)冷到-10℃以下。速凍食品出冷庫前最好實(shí)際測(cè)量一下速凍食品的實(shí)際溫度，一般低溫冷庫的庫溫是-18℃±3℃，所以速凍食品溫度一般也要低于一15℃。

預(yù)冷是食品在冷藏前進(jìn)行的一種冷卻方法，其要求是將待儲(chǔ)食品快速降至規(guī)定溫度。它是延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的重要措施。預(yù)冷處理通常在冷庫冷藏和預(yù)冷間進(jìn)行。常用的預(yù)冷方法有自然空氣冷卻、通風(fēng)冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經(jīng)預(yù)冷處理后的食品應(yīng)迅速置入低溫環(huán)鏡中儲(chǔ)藏。