凍結(jié)食品在解凍過(guò)程中同樣存在污染、干耗等問(wèn)題，但問(wèn)題最大的是體液流失。

    食品經(jīng)過(guò)解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細(xì)胞吸收回復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，這部分水分就分離出來(lái)成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質(zhì)量減少，營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評(píng)定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。

    解凍時(shí)水分不能被組織吸收，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力，因凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰結(jié)晶受到機(jī)械損傷而造成的。損傷嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過(guò)這些空隙向外流出；機(jī)械損傷輕微時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時(shí)才向外流失。凍結(jié)時(shí)食品內(nèi)物理變化越大，解凍時(shí)體液流失就越多。

    一般來(lái)說(shuō)，如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低且波動(dòng)小，冷藏期短，則解凍時(shí)流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚(yú)和肉比，魚(yú)的含水最高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽后可使流失液減少。食品原料切得越細(xì)小，流失液亦越多。