在運輸時，每種果蔬與在貯藏保鮮時一樣，都有一個最適宜的低溫度。因為運輸溫度對果疏品質起著決定性的影響。因此，現代果蔬運輸最大的特點，就是對溫度的控制。

    通常，果蔬運輸可分為常溫運輸及冷藏運輸兩種。由于在運輸中，果蔬產品裝箱和堆碼緊密，熱量不易散發，呼吸熱的積累常成為一個重要影響因素。在果蔬常溫運輸中，其溫度直接受外界氣溫的影響。如果外界氣溫高，那么由于受氣溫及呼吸熱的共同影響，果蔬運輸溫度就會很高。常造成產品大量腐敗。因此果蔬運輸必須在其適宜低溫下進行，這就是冷藏運輸。但在嚴寒季節中，果蔬緊密堆垛的溫度特性(呼吸熱的積累)則有利于運輸防寒。