HACCP是英語Hazard Analysis and Critical ControlPoint的縮寫，譯成中文為“危害分析和關(guān)鍵控制點”。HACCP系統(tǒng)是由食品危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP)兩個部分組成的，是確保食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量監(jiān)控的一項系統(tǒng)工程。它是對食品從原料開始，經(jīng)過前處理、加工、貯藏、流通，直至消費為止的所有階段，以科學(xué)方法分析所有危害食品安全的可能性，然后在食品生產(chǎn)、加工、貯藏每個環(huán)節(jié)中，設(shè)定處理方式，建立確保產(chǎn)品安全、優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵控制點，通過日常的品質(zhì)管理人員訓(xùn)練和一整套防范于未然的措施，實行對食品的質(zhì)徽和安全性的有效控制。HACCP系統(tǒng)是美國首先提出的，早在20世紀(jì)60年代就在食品工業(yè)中得到發(fā)展，現(xiàn)在已被食品研究、生產(chǎn)、監(jiān)控等部門廣泛接受，并為世界衛(wèi)生組織(WHO)所推薦。

美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國家顧問委員會(NACMCF)于1992年提出了關(guān)于HACCP概念的七項原則:

1)進(jìn)行危害分析和確定控制測量點。

2)確定關(guān)鍵控制點。

3)建立關(guān)鍵極限點。

4)建立監(jiān)控程序。

5)建立糾正措施。

6)建立檢驗程序。

7)建立記錄檔案和文件保管措施。

在冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)中，建立一套有效的食品衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體系，以提高冷凍食品的安全性是十分必要的。我國目前正在積極引進(jìn)、消化、吸收HACCP管理系統(tǒng)，與國際上的生產(chǎn)管理方式接軌。