我國是一個大國，海、陸運(yùn)輸線長，各地區(qū)氣候差別甚大，食品資源豐富。從食品國內(nèi)外貿(mào)易、交流、供應(yīng)及經(jīng)濟(jì)發(fā)展考慮，冷藏運(yùn)輸是重要的環(huán)節(jié)。我國水、陸冷藏運(yùn)輸已有一定的發(fā)展和利用基礎(chǔ)，但目前的技術(shù)水平、運(yùn)量等仍然滿足不了形勢的要求。
在低溫條件下，完成食品生產(chǎn)、供應(yīng)、運(yùn)輸、銷售的綜合系統(tǒng)，稱為冷藏鏈。它是以制冷技術(shù)和設(shè)備為基本手段，以加工、貯運(yùn)、供銷易腐食品全過程為對象，以最大限度地保持易腐食品的原有品質(zhì)，提供優(yōu)質(zhì)食品為目的的冷藏、運(yùn)愉設(shè)施與機(jī)構(gòu)。易腐食品的性質(zhì)要求從采摘、屠宰、加工、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程，連續(xù)不斷地保持必要的溫度、濕度等條件。為實(shí)現(xiàn)快速運(yùn)輸，各個環(huán)節(jié)必須在作業(yè)上緊密銜接，設(shè)備間相互協(xié)調(diào)，在質(zhì)量管理上標(biāo)準(zhǔn)一致，形成一個完整的“冷藏鏈”。
食品冷藏鏈的基本組成，主要是地面設(shè)施和運(yùn)輸工具兩部分。地面設(shè)施包括食品的采摘、屠宰、加工、貯藏、分配等各個環(huán)節(jié)的機(jī)構(gòu)與設(shè)備;運(yùn)輸工具包括鐵路冷藏車、公路冷藏汽車、冷藏船和冷藏集裝箱等。食品冷藏鏈見圖29-1。
圖29-1表明:食品從生產(chǎn)地，經(jīng)采摘、屠宰加工，送入生產(chǎn)性冷庫、預(yù)冷包裝站，再經(jīng)冷藏火車、汽車、船舶運(yùn)送到城市貯藏性或分配性冷庫、批發(fā)部，然后再由市場銷售網(wǎng)絡(luò)，銷售到各個超市、食品店直至集體食堂和家庭冰箱。食品在這些環(huán)節(jié)中，始終保持了食品必要的運(yùn)輸、貯存條件，保證了食品的完好品質(zhì)和食用價值。
