（1）畜肉冷凍加工方法：實踐證明，對于中等厚度的半片豬肉嗣體在20h以內由0一4℃冷凍至一18℃，冷凍質量是好的。從肉的質量上要求，冷凍速度越快，肉體內冰結晶越小。這樣不僅使質量提高，而且干耗損失也較少。

同體肉的冷凍大都在裝有強烈吹風裝置的冷凍間中進行。冷凍間內一般裝設干式冷風機，室內裝有吊運軌道以掛運肉體，肉胴體在冷凍間內軌道上的裝載要求與冷卻間相同。影響肉類冷凍速度的因素主要是冷凍間內的空氣溫度、氣流速度、肉體在冷凍過程中的初溫和終溫、肉片的厚薄等。

肉類冷凍方法通常分為兩階段冷凍（或稱二次冷凍）和直接冷凍（或稱一次冷凍）兩種。兩階段冷凍是將經加工整理后的肉胴體先送人冷卻間進行冷卻，待肉體溫度冷卻至0一4℃時再送人冷凍間進行冷凍。冷卻的肉在室溫一23℃、空氣流速為0.52.0m/s、24h內（包括進出貨時間），其最厚部位中心溫度降至一15℃。目前一些發達國家對肉類的冷凍大都采用兩階段冷凍方法。

直接冷凍方法是在牲畜屠宰加工整理后，經滴干體表水后，直接送入冷凍間冷凍。直接冷凍對豬銅體的要求：經屠宰加工整理后的豬胴體必須先放入涼肉間進行分級暫存，待累積到相當于一間冷凍間的容量時，集中迅速推進冷凍間。涼肉間的容量至少應有兩間冷凍間的容量；其內應裝有排風裝置，對地處氣溫較高的南方地區的涼肉間應設有冷風機，以便滴干肉體表面水分，同時可適當降低肉體溫度。

直接冷凍方法的優點如下。

①縮短了加工時間：直接冷凍時，由于冷凍間在進貨前即開始降溫，庫內空氣溫度較低，散熱速度快，肉體表面溫度迅速下降。一般直接冷凍時間在20h以內，肉體溫度即可達到一15℃，冷加工周期為24h。而采用經冷卻后再進行冷凍的兩階段冷凍方法的時間為36h左右，冷加工周期為48h。②降低了干耗：試驗證明，采用直接冷凍的方法生產的凍肉其干耗損失約比采用兩階段冷凍方法生產的凍肉的干耗損失降低0.88%。③節省了電量：采用直接冷凍方法，每噸肉耗電63kW·h，而采用兩階段冷凍方法每噸肉耗電80.6kW·h【23.6kW·h（冷卻）十57kW·h（冷凍）】。可見，直接冷凍方法較為省電。④減少了建筑面積，節省了基本建設投資：以每日冷凍間生產能力為100t凍肉的冷庫為例，僅需兩間凍肉間

（涼40t肉），不需再建冷卻間，可減少建筑面積約30%。⑤節省了勞動力：

由于直接冷凍方法不經過冷卻過程，因而可減少搬運量，節省50%的勞動力。

直接冷凍法的缺點是，未經預冷而直接凍結的肉是在其沒有完成死后僵直而被冷凍的，所以在解凍時就發生解凍僵直，使肌肉發生收縮變形，流出大量的汁液，因此對肉質產生不良影響。因此，直接冷凍方法只適用于肌肉被腱固定著、不會產生收縮的帶骨胴體肉（如豬肉），而不適用于可能發生收縮的肉類（如牛、羊肉）。

（2）禽肉冷凍加工方法：禽肉的冷凍加工在我國分為吹風冷凍和不凍液與吹風冷凍相結合兩種，前者為主。

吹風冷凍即經過冷卻的禽體放在鍍鋅的金屬盤內進行冷凍，裝盤時將禽的頭頸彎回插人翅下，腹部朝上，使胴體平緊整齊地排列在盤內。冷凍間的溫度一般為一25℃或更低些，相對濕度為85%一90%，空氣流速為2~3m/s；對于冷凍時間，一般雞肉比鴨肉、鵝肉短些，在鐵盤內比在術箱或紙箱中短些。

各種篇肉的冷凍終溫，一般在肌肉的最厚部位達到一10℃即可。

近年來興起的不凍液與吹風冷凍相結合的方法，首先將袋裝禽體送人冷凍間，用一28℃的強冷風吹十九分鐘，以快速冷卻禽體表面并起到護色作用，然后用一25~一24℃的乙醇溶液（濃度為40%~50%）噴淋5~-6min，使禽體表面快速凍結，加速冷凍周期，最后再用一28℃空氣吹風冷凍2.5~3h。上述操作可用一條連續禽體冷凍流水線來實現。這種操作使禽體外觀色澤較好，商品干耗大大降低：另外速凍形成的冰晶小，可避免對纖維和細胞組織的損傷和破壞，提高禽肉質量。

（3）冷凍肉的冷藏：冷凍肉的冷藏是將冷凍后的肉，在低溫下做長期貯藏。在冷藏過程中，由于冷藏條件和方法不同，冷凍肉將發生變化。為了防止冷凍肉在冷藏期間質量發生變化，必須使冷凍肉的中心溫度在一15℃以下，而凍藏間的空氣溫度必須保持在一20~一18℃，以使冷凍肉在凍藏間內不發生融化，使質量得到保證并能長期保存下來，同時對制冷機器和設備的合理應用也是有益的。表12-3列出了國際制冷學會所推薦部分冷凍肉的凍藏期限。