果蔬上市后實(shí)際上仍然進(jìn)行著復(fù)雜的生理變化、生物變化和物理變化。在呼吸過程中，果蔬吸進(jìn)氧氣，呼出二氧化碳，產(chǎn)生乙烯氣體，并使水分降低。一般來(lái)說(shuō)，低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無(wú)菌的環(huán)境有利于果蔬的保鮮，因此，保鮮的主要方法是保持低溫、控制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)氣體環(huán)境、清除乙烯氣體、殺菌和抗菌等。

1.果蔬產(chǎn)品的包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝技術(shù)又稱充氣包裝，國(guó)外稱MAP或CAP。它通過對(duì)包裝中的氣體進(jìn)行置換，即采用不活潑的氣體，如氮?dú)狻⒍趸細(xì)怏w或它們的混合物，置換包裝單元內(nèi)部的活潑氣體（如氧、乙烯等），使食品得以在改性的氣體環(huán)境中達(dá)到保質(zhì)保鮮的目的。非密封性（或半非密封性）充氣包裝（CAP），用于果蔬、糧食等有生理活性食品材料的大容量貯藏包裝。為了保證氣體置換包裝的保存效果，要根據(jù)不同食品材料保藏要求，采用不同的氣體組成，同

時(shí)也要考慮包裝材料的氣密性和密封的適應(yīng)性。脫氧包裝技術(shù)（封入脫氧劑包裝），在密封的包裝容器內(nèi)，使用能與氧氣起化學(xué)作用的脫氧劑，從而去除包裝容器內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低甚至幾乎無(wú)氧條件下保存的一種包裝技術(shù)。脫氧劑既能把容器內(nèi)的氧全部除去，還能將從外界環(huán)境中滲入包裝內(nèi)的氧氣以及溶解在液體中或充填在固體海綿狀結(jié)構(gòu)微孔中的氧除去，因此，包裝容器內(nèi)的食品因氧存在而造成的各種腐敗變質(zhì)降到了最低限度，從而有利于產(chǎn)品的保存。脫氧包裝克服了真空包裝和充氣包裝去氧不徹底的缺點(diǎn)。

2.輻射包裝技術(shù)

射線滅菌是利用y射線照射食品并隨微生物的種類、菌數(shù)、生理狀態(tài)、照射溫度、環(huán)境成分、共存物質(zhì)的不同而異。在無(wú)孢子細(xì)菌中，革蘭氏陽(yáng)性菌遠(yuǎn)比革蘭氏陰性菌耐性高；有孢子細(xì)菌一般比無(wú)孢子細(xì)菌耐性高，尤其是孢子抗射線能力強(qiáng)。在真菌類中，霉菌與酵母菌耐性強(qiáng)。影響滅菌效果的因素主要有環(huán)境溫度、氣體成分和細(xì)菌濃度。所以，加熱和照射同時(shí)使用可提高照射滅菌的效果。照射時(shí)如果有氧氣存在，生物的損傷增大，滅菌效果就會(huì)提高；微生物濃度也是影響因素之一，菌的濃度增加，對(duì)放射線的耐性也增強(qiáng)，滅菌效果就差些。

3.功能型保鮮膜

傳統(tǒng)的薄膜雖然具有一定的保鮮效果，已明顯不能滿足現(xiàn)代市場(chǎng)的保鮮需要，因此，大量的新型保鮮膜被研制出來(lái)。這些功能型保鮮膜不僅具有傳統(tǒng)的薄膜的功能，而且由于其特殊功能進(jìn)一步提高了果蔬的鮮度。乙烯吸附薄膜是為了除去有害的乙烯氣體，在塑料薄膜（尤其是LDPE）中混人氣體吸附性多孔物質(zhì)，如凝灰石和沸石、石英石和硅石、粘土礦物、石粉等微粉末，其大部分能吸附乙烯或隔斷遠(yuǎn)紅外線輻射。目前在國(guó)外，凝灰石系的薄膜使用較多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果較好。防腐薄膜是使用界面活性劑處理聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料的內(nèi)表面，可吸收過剩的水分，能適度維持包裝內(nèi)濕度，以達(dá)到保鮮的目的。既可作為食品添加劑，又可作為防露劑的物質(zhì)是脂肪酸酯。目前正在研制開發(fā)高效抗微生物包裝材料，這種包裝可以緩釋一種抗微生物滋生的成分，從而可大幅延長(zhǎng)食品保質(zhì)期并提高食品品質(zhì)。日本利用銀鹽把用銀離子取代部分鈉離子而合成的沸石直接加入與食品接觸的膜材料中，讓銀離子慢慢地釋放，產(chǎn)生長(zhǎng)久的抗菌效果。澳大利亞正在研制采用釋放二氧化硫來(lái)控制水果產(chǎn)品中霉菌生長(zhǎng)的抗菌膜。主要用PE、PP和PS作為基材。這種薄膜能夠在一定程度上抑制細(xì)菌的繁殖，從而起到保鮮作用。

4.新型塑料保鮮膜

日本研制出一次性使用的新型塑料保鮮膜。它是由兩層透水性極好的尼龍半透明膜組成，兩層之間裝有滲透壓高的砂糖糖漿。利用這種塑料膜來(lái)包裝果蔬，能緩慢地吸收從果蔬表面滲出的水分，從而達(dá)到保鮮。

5.保鮮瓦楞紙箱

具有隔熱功能的瓦楞紙箱，是在傳統(tǒng)紙箱內(nèi)、外包裝襯上復(fù)合樹脂和鋁蒸鍍膜，或在紙芯中加入發(fā)泡樹脂而成。它具有優(yōu)良的隔熱性，能防止流通途中果蔬自身溫度的升高。具有控制氣體功能的瓦楞紙箱，此箱是在紙箱內(nèi)裝襯和外裝襯中夾進(jìn)保鮮膜或在造紙階段混入能吸附乙烯氣體的多孔質(zhì)粉末，具有氣體阻隔性，防止果蔬的水分蒸發(fā)，取得控制氣體含量的效果，從而保持果蔬的鮮度。