（一）生物

生物是指昆蟲、寄生蟲之類的小生物。如牛肉中寄生的滌蟲，豬肉中的旋毛蟲，大麻哈魚中的裂頭滌蟲及其幼蟲等，經(jīng)過(guò)凍結(jié)都會(huì)死亡。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，肉類寄生蟲不嚴(yán)重時(shí)，需在-10℃至少貯存10d。荷蘭以法律形式規(guī)定，生食魚類廠商須在-20℃凍結(jié)24h，以殺死魚肉中寄生蟲的幼蟲。

（二）微生物

引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母，其中關(guān)系最大的是細(xì)菌。凍結(jié)阻止了微生物的生長(zhǎng)、繁殖，但不能殺死已污染的微生物。只要凍結(jié)食品溫度一回升，微生物很快就繁殖起來(lái)。所以低溫貯藏食品必須保持持續(xù)的低溫。