凍結(jié)食品是第二次世界大戰(zhàn)后，特別是20世紀(jì)60年代以來，在歐美、日本等工業(yè)國家迅速發(fā)展起來的一種新興冷凍加工食品。當(dāng)把某種凍結(jié)食品放在某種條件下凍藏時，人們需要知道該凍結(jié)食品能貯藏多長時間。也就是說，我們必須了解凍結(jié)食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化。

凍結(jié)食品質(zhì)量在某一時刻是否良好，與下列因素有關(guān)：①原料的性質(zhì)：②以凍結(jié)為核心內(nèi)容的凍結(jié)前的處理、凍結(jié)方法及凍結(jié)后的處理與包裝；③從生產(chǎn)到該時刻的冷藏、運(yùn)輸、分配以及出售等所經(jīng)歷的溫度和時間。

凍結(jié)食品的T.T.T概念是美國Arsdel等人在1948一1958年對食品在凍藏下經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)總結(jié)歸納出來的，揭示了食品在一定初始質(zhì)量、加工方法和包裝方式，即3T原則下，凍結(jié)食品的容許凍藏期與凍藏時間、凍藏溫度的關(guān)系，并把這種關(guān)系稱之為凍結(jié)食品的T.T.T概念（Time、Temperature、Tolerance）。T.T.T概念對食品凍藏具有實(shí)際指導(dǎo)意義。

由T.T.T概念可知道，速凍食品在流通過程中其品質(zhì)變化主要取決于溫度，速凍食品的溫度越低，其優(yōu)良品質(zhì)保持得時間越長。如把相同的速凍食品分別放在-10℃和-20℃的冷庫中貯藏，則放在-10℃下的冷凍食品其品質(zhì)下降速度要比-20℃下的快得多。在銷售時，相同的速凍食品分別放在-18℃和-15℃的冷藏陳列柜中，則-18℃的速凍食品其品質(zhì)保持時間要比-15℃的長。我國目前對速凍食品采用的凍藏溫度大多為-18℃。隨著人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，近年來國際上凍結(jié)食品的凍藏溫度逐漸趨向低溫化，一般都是-30~-25℃，特別是凍結(jié)水產(chǎn)品的凍藏溫度更低。美國學(xué)者認(rèn)為凍結(jié)水產(chǎn)品的凍藏溫度應(yīng)在-29℃以下。

T.T.T理論說明以下幾點(diǎn)。

（1）對每一種凍結(jié)食品來說，在冷藏溫度下，食品所發(fā)生的質(zhì)量下降與所需的時間存在著一種確定的關(guān)系。

（2）在整個貯運(yùn)階段中，由冷藏和運(yùn)輸過程（在不同的溫度條件下）所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。

（3）凍結(jié)食品的冷藏溫度越低，則其貯藏期限越長。