我國的肉類加工企業(yè)普遍采用一次冷卻工藝。為了縮短冷卻時間，在裝鮮肉之前，應(yīng)將冷卻間內(nèi)的空氣溫度預(yù)先降到-3~-1℃。在大批鮮肉入庫的同時，開啟干式冷風(fēng)機(jī)，進(jìn)行供液降溫。由于肉體中熱量的散發(fā)會使冷卻間的空氣溫度急劇上升，溫度升幅最高控制在不超過3~4℃。在經(jīng)過10后，室內(nèi)溫度應(yīng)穩(wěn)定在0~1℃，不能有較大的波動幅度。

在冷卻開始時，相對濕度一般在95%~98%，隨著肉溫下降和肉體中水分蒸發(fā)強(qiáng)度的減弱，相對濕度逐漸降低至90%~92%。庫內(nèi)相對濕度的高低對肉的冷加工質(zhì)量有直接的影響，如過高，會造成微生物繁殖：過低，會使肉體水分過多蒸發(fā)而引起質(zhì)量損失。

在一定的空氣溫度和流速下，肉的冷卻時間主要取決于肉體的肥瘦、肉塊的厚薄以及肉體的表面積大小。豬1/2胴體肉冷卻時間一般為24h，牛1/2胴體肉的冷卻時間一般為48~72h，羊整腔為10~12h。肉體最厚部位（一般指后腿）中心溫度降至0~4℃即可結(jié)束冷卻過程。國際上有些國家要求經(jīng)屠宰加工后的肉胴體應(yīng)在1h之內(nèi)即進(jìn)行冷卻，山羊肉和羔羊肉應(yīng)當(dāng)在12h內(nèi)將肉體中心溫度冷卻至7℃，豬肉、牛肉和小牛肉應(yīng)當(dāng)在15~20h內(nèi)將肉體中心溫度冷卻到10~15℃，當(dāng)胴體最厚部位中心溫度冷卻到低于7℃時，即認(rèn)為冷卻完成。

空氣的溫度和流速影響著冷卻速度和冷卻期的食品干耗。在冷卻間內(nèi)肉片之間的空氣流速一般為0.5~1,5m/s，其干耗量平均為1.3%。如果將熱肉送入-5~-3℃、風(fēng)速1~2m/s的冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻，則肉的冷卻干耗比在-1℃的冷卻間冷卻24h要減少15%。