魚類經(jīng)捕獲致死后，其體內(nèi)仍進(jìn)行著各種復(fù)雜的變化，根據(jù)特征大體可分為死后僵硬、自溶和腐敗變質(zhì)三個(gè)階段。水產(chǎn)品鮮度評(píng)定的方法通常有感官評(píng)定和指標(biāo)測(cè)定兩大類。水產(chǎn)品的冷卻方法有水冷卻法和冷海水冷卻、冰鹽混合冷卻等方法。冷卻或微凍一般都用于鮮魚的運(yùn)輸、加工、銷售前的暫時(shí)貯藏。為了長期貯藏魚類，必須將魚體溫度降到更低限度，使魚體內(nèi)大致有90%的水分凍結(jié)成冰，即凍結(jié)加工。

鮮蛋在貯存中，在微生物的作用下會(huì)腐敗變質(zhì)。鮮蛋在進(jìn)行貯藏之前必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，入庫冷卻冷藏的蛋越新鮮，蛋殼越整潔，則其耐藏性越強(qiáng)。為了延長貯藏期限，鮮蛋在心藏前應(yīng)先進(jìn)行冷卻處理。鮮蛋的冷卻應(yīng)在專用的冷卻間進(jìn)行，也可利用冷庫的穿堂、過道等。鮮蛋除可帶殼低溫保藏外，還可去掉蛋殼將蛋液進(jìn)行凍結(jié)處理。